舌尖3
2012年，一部《舌尖上的中国》风靡大江南北，创造收视高峰，此后，关于《舌尖上的中国》的一举一动都牵扯着吃货们的心。大年初四，《舌尖上的中国3》时隔四年后回归，同样延续高话题性、高收视率，央视一套播出的前几集平均收视率超过2%。但豆瓣评分却呈现断崖式下跌，目前4.7分，全民下饭神器沦为“吐槽大会”，网友表示，口水都咽回去了。为何熟悉的配方，却不再是相同的味道呢？
扬子晚报记者 张楠
爆款N代，却成“吐槽大会”
“煽情过重，美食无味；片中用数据、典故出错；片子剪辑太乱，食物近景特写太多”，目前，对《舌尖3》失望情绪甚至引发网友找茬狂欢。知乎上，网友“笑道人”几乎是逐字逐句列出第一集解说词的问题，比如“集万物于一山（的野生蜂蜜），使得蜂蜜饱含清甜”——蜜源植物繁杂的蜂蜜不会清甜，反而会带有常见混合蜂蜜没有的药味；云南石锅并不起源于云南，而是四川藏区的石锅器型传入改良；穿山灶系摆拍，摆酒的是厨师家，豫西并无拜大厨一说；“世界上大概只有中国厨师唯有一把厨刀”——后片中瓜雕处立刻出现各种雕花刀；章丘铁锅，“必须历经12道工序、再过18遍火候、1000度高温锤炼、经过36000次捶打”此处都应该是虚指；“泡菜是四川人的命”实际上并没有。
在阔别《舌尖》的这几年时间里，网端和卫视也涌现了不少其他类型的美食综艺。对纪录片的整体创作环境来说，除了国家的政策扶持，还有受众的接受度增加，这本身是好事。记者采访专业人士了解到，文化类纪录片由于老少咸宜，本身就是关注度比较高的类型。在纪录片迎来一个好时代的前提下，精品会得到大众的认可，但也意味着观众的胃口被吊得更高，同类型作品之间的竞争更为激烈。对于自带光环的爆款N代，面临出新的担子也会更重。
各种不能忍，常识错误是硬伤
有人分析，“舌尖”第一、二季的成功与“人肉餐饮地图”陈晓卿密不可分，当他说带着团队离开，这让“舌尖”遭遇强大挑战。从立意、选材到拍摄，以及常识性bug方面，第三季都和前两季存在差距。专业人士分析，节目组希望呈现丰满的美食和其“走出去”的影响力，彰显文化自信，虽然立意高远，但在选材上有点“大帽戴小头”。
比如第三集“宴”，以江苏宝应婚宴上用“藕”引出“合以得偶”，随后切入辽宁彰武的清沟鱼，可没等到全鱼宴上桌，又转回来说宝应的全藕宴，其后登场的却是一名久负盛名的——武术家，用了近四分之一的时长，讲了武术家的高超本领、大隐于市，以及70岁后收徒的心路历程，对于最能体现“宴饮”主题的拜师宴却一带而过。此类“扯闲篇”令观众摸不着头脑。
最令人不能忍的是，《舌尖3》致力于追溯传统、弘扬古法的同时，暴露出常识性错误。第四集“养”中大篇幅讲述的广东煲汤，节目播出后，广东有媒体发表文章称，广东人肾脏病高发与煲汤有关，“广东人煲汤讲究‘煲三炖四’，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。”食物养生的概念大家都知道，但是如何因时因地因人的开方进补，普通人其实并不了解，很可惜，“舌尖3”用一集的长度也没有讲清楚其中的门道。
其实片中最后找到“野生花鲈”
而最受江苏吃货关注的是，第三集“宴”中，讲述园林家叶放为制作“金齑玉脍”，苦寻“太湖之冠”花鲈不着，只好以家养鲈鱼替代。却被指出镜的并不是花鲈，而是美国引进的大口黑鲈。昨日，记者采访苏州美食家叶放，揭开拍摄背后的故事。
“其实摄制团队非常认真，跟拍我一个多星期。片子里展现的就是制作‘文会宴’时的各种插曲，连我早上去吃小馄饨，吃慈姑片做成的苏州小食都拍下来了，可惜镜头没有那么多呈现空间。”叶放告诉记者，最近自己也看到网上的各种评价，大家确实很火眼金睛，但也感觉有些网友没太看懂原委。“一开始我们是去找太湖花鲈，但没有找到。其实这个在2016年有养殖成功，但由于成本太高，卖得不好，后来就停掉了。”叶放补充说，大家觉得“太湖鱼中之冠花鲈”的说法不科学，但其实是片子里拍到渔夫这样说，并不是专业说法。
后来寻访不得，于是摄制组在卖鱼店里找了一条太湖流域养殖并深受当地食客喜爱的黑鲈来拍摄做菜。“节目里也有交代说，寻鲈不得，只能用养殖鲈鱼替代。千百年的流传演变，金齑玉脍早已成为一种概念，很多细节无法较真。”
他透露说，其实最后有惊喜的消息传来，野生花鲈居然找到了！“就在我们拍文会宴做菜那一天，片子里我与大厨的合影，我手中的水盆里就是，朋友们都十分欣喜。而最终出于保护物种的考虑，我们选择将其放生。可惜最终镜头里并没有剪辑进去。”
叶放有些遗憾的是，网友误以为，“文会宴”是蛮高贵，脱离民间的宴席。“这大概是有限的镜头没有完全讲清楚的事情。文人以文设宴，是一种以雅为诉求的文化传统，追求与自然、历史文化的和谐，注重的是趣味。它其实是中国古代文人在没办法治国平天下的情况下，把这种情感寄托于生活的美学智慧。” 叶放说，追求的是化腐朽为神奇，其中也有许多寻常食材入菜。比如“雪霞羹”用的就是随处可见的芙蓉花和豆腐做成。
