原標題：“80 后”袁庭棟化解舌尖上的鄉愁
當讀者還在追尋著名文化學者袁庭棟的《成都街巷志》的足跡時，他卻已經為我們打開街巷鄉野中的另一個美妙世界。
7月，四川文藝出版社官宣，袁庭棟的兩部新著面世——《袁庭棟說·川菜鄉風味》和《袁庭棟川菜研究》。邁入耄耋之年、自稱“80后”的袁庭棟目光投向那些飄散在大街小巷的地道川味兒。他從一粒小小的豆豉說起，打撈起記憶中那些朴實無華的“鄉風味”，熨帖口腹的同時，撫平最悠遠的鄉愁。
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好吃不過“鄉風味”
好吃的人寫出好吃的書
提起川菜，外省的人們容易想到火鍋、串串、冒菜等火熱的關鍵詞。但在城市之外或丘陵起伏、或山高水深、或平原廣袤的四川鄉村，在那些充滿柴火香氣的原始廚房或場鎮裡，比起明艷熱辣的新川菜，“鄉風味”的川菜裡，有歷史，是鄉情，也是日常。它們往往朴素，但好吃。
《袁庭棟說·川菜鄉風味》由“鄉風味”與“吃八方”兩部分組成，前者講各色風味，兼敘鄉情、人生經歷﹔后者講數十種川菜流脈、特點，簡潔精煉。
翻開書頁，袁庭棟用親切自然的方言敘述口吻，一字一句，如涼風習習的傍晚，坐在槐樹下與之飲茶對談。他還提醒讀者，在四川方言中，贊揚食品的味道很好，說“好吃”“很好吃”，“好”是形容詞，讀四川方言的四聲，普通話是三聲﹔描述某人特別愛吃說“好吃”“太好吃”，“好”是動詞，讀四川方言的三聲，普通話是四聲。“在本書中，兩種用法都有，請讀者注意區別。”
什麼是“鄉風味”呢？“有不少前輩都說過，家鄉的印記主要有二：一是方音，二是飲食。在我的心中，家鄉的風味美食就是婆婆、外婆、媽媽、姐姐還有鄉裡鄉親們做過的鄉間菜，那是永世難忘的鄉風味。如果細細地想，還可以以風味美食為中心而展開很多很多。”在袁庭棟看來，“鄉風味”是難以概而論之卻易於捕捉到的：是初冬時簸箕裡長出細毛的腐乳，是開春時田埂上團簇的折耳根﹔是角落陶壇裡的豆豉與泡菜，是柴鍋裡小火慢慢炒香的煙鍋巴胡豆﹔是敲打出打擊音樂的鍋盔店，是趕路人在雨天也能討到開水的湯圓攤……如果再往更深處追探，是媽媽、姐姐、鄉親，是在物質並不富足的年代，那些令口腹感到滿足而幸福的味道。
袁庭棟認為，好吃不過“鄉風味”。放眼身邊友朋，有幾個不是從故鄉走出來的游子，哪一個不思鄉？哪一個沒有鄉愁？“我從小就好吃，長大后又想懂吃，也就是如今所稱的‘吃貨’。所以，為了吃，我讀過一些論述，問過一些行家，考察過一些餐館，思考過一些問題，寫過一些文字，參與過一些活動……也就是說，我算是懂得一點四川美食，對川味有一點點發言權。”
此外，袁庭棟還同時出版了另一部專著《袁庭棟川菜研究》，那是他數十年來對川菜研究的文章匯總。
通過這兩部書，不僅可以了解川菜，也能了解川人。
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水豆豉干豆豉都是豆豉
炒著吃烤著吃都是美味
《袁庭棟說·川菜鄉風味》主題既為“鄉風味”，袁庭棟開篇言說的，是自家的“鄉風味”——古老的豆豉。
袁庭棟說，豆豉是他們家的必備，其實對每一個四川人而言，黑黑的豆豉可能是很多人心中的白月光。“自我懂事時起，媽媽幾乎年年都做豆豉，直到晚年做不動了才停止。豆豉既是最好的下飯菜，又是常用的調味品，所以我們家是一年四季三百六十五天都有豆豉。”袁庭棟憑記憶，細細講述了豆豉的制作工藝，更一一復原了他家食用豆豉的美味方法。“水豆豉是可以直接上桌成為下飯菜的，這在四川非常普遍，但是還有幾種可以進一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的蘿卜干，一下子就提高一個台階……水豆豉可以炒菜，而且有兩種經民間長期優選而得到廣泛認同的最佳搭配。第一種今天有些家庭還在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹）切細，和濾干水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什麼調料都不用，味道很不錯。”至於第二種，袁庭棟稱其為天生的絕配，可惜現在已經難以品嘗了，“因為配料難覓。難覓的配料是什麼？黃油菜的嫩薹，四川人過去叫菜薹（薹字讀音必須兒化），現在應該叫黃油菜薹……如果在鍋中放點清油，把切碎的黃油菜薹和濾干水汽的水豆豉一道炒，隻要幾鏟子，就會散發出一種香味，十幾鏟子過后起鍋，放進口中一嚼，頓時就會在舌邊感受到一股奇香，一種難以言表的可口滋味。幾十年過去，一想到它我就會想到一個成語——回味無窮。”
除了水豆豉，袁庭棟對干豆豉也念念不忘。“我們家的烹飪方法很簡單，如果是干豆豉圓圓，就是先放在火鉗上，再把火鉗放進剛剛停止煮飯做菜的柴灶的灶膛中去，讓灶膛中四面八方的余熱對干豆豉圓圓進行全方位烘烤，幾分鐘以后把火鉗取出來，再用一分鐘晾冷，干豆豉圓圓就會完全酥脆而香味倍增。我們家如果在菜不夠的時候，媽媽就會烤幾個干豆豉圓圓，一人一個，吃起來那真是一個津津有味。”
除了將記憶中的“鄉風味”還原得色香味俱全，袁庭棟還不忘追根溯源，考証“豉”字的來龍去脈。“豆豉是今天的叫法，古代隻稱為豉，這是一個很明顯的形聲字，左邊的豆是形旁，表示屬於豆類，右邊的支是聲旁，表示讀音。東漢時期寫成的我國第一部字典《說文解字》對豉字的解釋是‘配鹽幽叔也’，就是加入了食鹽的經過了封閉發酵的‘叔’。這裡的‘叔’是什麼呢？就是豆。”袁庭棟感嘆，多年來隻吃豆豉而不懂豆豉，長大后讀了點書才知道，作為家庭制作的加了調味品的菜肴，豆豉應當是祖師爺級別的菜肴珍品，“因為最晚在戰國時期就已經進入了我們祖先的千家萬戶。《楚辭·招魂》有‘大苦咸酸’之句，東漢人王逸注釋說‘大苦，豉也’，明確說‘大苦’就是豆豉。”
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一道道失傳的蒸菜
遺憾不再有記憶中的“鄉風味”
一道道失傳的蒸菜，是袁庭棟心中的遺憾。蒸菜，今天看似大街小巷都有，但卻不是他記憶中的“鄉風味”。
粉蒸牛肉是川菜中的名菜，都是用小型竹籠蒸。“可是，我們家鄉卻有一種不用小籠不用蒸碗的大籠蒸牛肉，和小籠蒸牛肉一樣好吃。”袁庭棟說，他的家在綿竹廣濟，緊鄰石亭江，江對面就是什邡永興，永興比廣濟鬧熱，可以買賣的東西比廣濟多，所以每到一、四、七逢場，大量的廣濟人都會去趕場，“我從小就跟著大人趕永興。”而無數人包括袁庭棟家人在內，到江對面永興去趕場，很大一個原因就是為了一碗粉蒸牛肉。“蒸牛肉不是用小籠，也不要蒸碗，而是特制的大蒸籠，比一般館子中蒸肉、蒸包子的蒸籠都要大。師傅們將在家中切好拌好的牛肉用木桶一擔一擔地挑來，倒在一格一格的大蒸籠中鋪勻，總共有十多格……開籠時，師傅要站在特制的高板凳之上，用力揭開蒸籠蓋之后，把事先准備好的蒜泥水潑在蒸好的牛肉上面，再用長筷子把牛肉撥鬆拌勻，然后用長筷子將粉蒸牛肉裝進一個碗裡，順手遞給站在下面的另一個師傅……就這樣，高高的蒸籠中的大量粉蒸牛肉一碗一碗地端了下來，送到坐在條桌邊上的一排排食客們面前，讓大家大快朵頤。”
