标准，能否让地方美食“走得更远”？
发布时间：2023-11-06 来源：攀枝花日报 选择阅读字号：[ 大 中 小 ] 阅读次数：
●盐边羊肉米线、绵阳米粉、江油肥肠、资阳麻辣小龙虾、宜宾燃面等均推出相应的团体标准、地方标准
●具有明显区域特色的地方小吃，正探索通过标准化规范产业发展，谋求在全省乃至全国市场突围
□四川日报全媒体记者 唐子晴 范芮菱 薛维睿 宁宁
几片薄荷，一把葱花，浓郁的羊肉汤热气腾腾，再配上几口酸爽的泡菜……攀枝花的盐边羊肉米线不仅是当地的热门早餐，也是不少成都人乐得在清早“嗦”上一碗的美食。
去年6月，盐边羊肉米线地方标准正式发布，加速对外“扩张”的步伐。不只盐边羊肉米线，绵阳米粉、江油肥肠、资阳麻辣小龙虾、宜宾燃面等特色小吃均推出相应的团体标准、地方标准等。不难看出，具有明显区域特色的地方小吃，正探索通过标准化规范产业发展，谋求在全省乃至全国市场突围。
标准会不会让特色“不特”？
为了给羊肉米线这一地方小吃制定标准，四川旅游学院烹饪学院副教授邓晓青和团队成员下了不少功夫，“走访了十多家盐边羊肉米线店，有成员把每种口味吃了个遍，为的就是在不同店家的羊肉米线中找到共性。”
“从选料、刀工到口味，石棉烧烤是有行业标准的。”石棉烧烤协会秘书长彭羽说，石棉烧烤协会成立后，首要任务就是制定石棉烧烤行业标准和行业准则，解决烧烤店产品品质参差不齐的问题。比如，在石棉烧烤行业标准中，对食材选取、烤炙过程等环节进行了规范。
近年来，地方美食为了拓展市场空间和规范化生产，纷纷走上标准化之路。但也有疑问：标准，会不会让特色“不特”？
记者在宜宾走访了解到，宜宾燃面多以小面馆经营为主，大多数老板认可并接受标准，但少数面馆融合了自己的“创新”做法。刘臣街燃面的老板邹琳介绍，他们一天大概卖100多斤面，吸引食客的秘诀在于用糊辣椒做油辣子，这种做法在宜宾的面馆中并不常见。
“地方小吃制定标准能在保持特色的基础上规范产业发展，并让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助。”邓晓青说。
“标准是一个规范性的框架，是从宏观层面引导行业健康发展，避免劣币驱逐良币。”四川旅游学院川菜发展与饮食文化研究院院长杜莉表示，目前已有标准大多是推荐性标准，对于用料、用量只是宽泛要求，仍有很大创新和发展空间。
标准应该在哪些方面确立？
当前的标准主要在哪些方面？盐边羊肉米线从一般要求、原辅料、环境和设备、烹制工艺、成品等6个方面作出标准规定。记者注意到，盐边羊肉米线地方标准出台后，盐边县羊肉米线协会紧接着发布一项团体标准——盐边羊肉米线餐饮门店服务规范。邓晓青介绍，这一规范将为线下店店面风格、特色服务等提供遵循，引导门店改造提升。
“石棉烧烤一定程度上存在服务人员结构老龄化、服务意识差、服务标准化水平不高等问题。”石棉县政府相关负责人表示，只有进一步完善全产业链标准，才能进一步打响石棉烧烤品牌。
“目前，我们正在完善《石棉烧烤餐饮服务管理规范》《石棉烧烤技术规范》两项地方标准。”石棉县市场监督管理局副局长万红军介绍，地方标准将制定涵盖餐前服务（预订、迎宾、点餐）、餐中服务（上菜、菜肴加工、餐中工作）、餐后服务（结账、餐后工作、反食品浪费）的全链条“石棉烧烤”特色餐饮服务标准体系，促使石棉烧烤建立有效的管理、服务、技术模式。
“建立标准有助于地方小吃产业化发展。”杜莉认为，制定相关标准，可以让地方小吃保持原汁原味的特色。同时，标准制定后，将打破地方小吃“有品类无品牌”的市场现状，让产品更加容易复制。这对品牌的全国化进程至关重要。
标准如何成为真正的“准绳”？
在邓晓青看来，地方小吃标准不能一出了之，更重要的在于实施。
石棉县规模最大的烧烤店之一——三百烧烤负责人彭伟坦言，石棉大多数烧烤店铺小而散，服务人员年龄偏大，对服务质量进行统一规范存在困难。
泸州市市场监管局四级调研员孙小伟表示，目前大众对地方标准的知晓度和认可度不足，还需要多宣传和推广。
多位采访对象也表示，标准出台后不少工作有待推动，还需要算成本。比如从装修风格到操作培训，除了观念更需要资金等。
一边是标准的浸润，一边是新举措推动持续发展。
在宜宾，宜宾职业技术学院成立“宜宾燃面学院”，通过对以宜宾燃面为主的宜宾面食系列地方名小吃历史沿革、技艺传承、管理营销等系统课程学习，挖掘燃面技艺和文化；“宜宾技状元燃面产业发展有限公司”也正式成立授牌，进一步拓展校企一体化发展模式。
盐边县也正积极探索标准实施方案，建立“中央厨房+冷链物流”模式，引导门店改造提升，推动地方特色小吃产业向标准化、连锁化、产业化、数字化方向转型。
（原载11月4日《四川日报》）
