炎热夏季行走在甘肃的大街小巷，鼻尖总会飘来浆水的清香，这不光是乡愁记忆，更是当地人解暑消夏的味蕾盛宴。
浆水是西北特色美食，由包菜、芹菜等绿叶蔬菜和水通过自然发酵形成。夏日的温度环境最适宜浆水的制作，材料是山野常见的蔬菜，正宗的浆水制作需要发酵，而面汤则是关键：将做好的面汤加入之前准备好的浆水中，搅拌均匀，盖好盖子、封缸，接下来就是等待，一两天之后就可以享用了。
古书中的浆水记载
“浆水是咱们甘肃非常独特的发酵食品，是唯一一种不放盐的发酵食品，这就使得浆水益生菌的分解能力特别强。甘肃又地处高原，所以浆水益生菌抗氧化的能力也很强。同时，还具有促消化、降血糖、降胆固醇以及增强免疫力等功效。”兰州大学生命科学学院环境微生物课题组李祥锴教授介绍。
发酵好的浆水颜色透亮，微微有点泛白，喝一口酸爽中透着清淡，满口都是草木的清香，不仅能单独饮用，也能和其他食材搭配食用，我们最常见的就是浆水面了。
甘肃近代文人王烜在其《竹民诗稿》里如此描述浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便做浆。尤珍北山面，一吸尺余长。”读此诗，像一首完整的叙事诗，把浆水面的做法基本上说清楚了。
实际上，浆水的历史悠久，大约可追溯至西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”菹在这里的意思就是酸菜，这两句话的意思是：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东，已被学术界所公认。由此推断，酸菜浆水最早出现在甘肃东部一带也就是顺理成章的事。
明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力，止咳消食，利小便”。
浆水美食走入科研视野
一道甘肃特色美食是怎么走进兰州大学专家科研视野的呢？这还要从兰州大学李祥锴教授的科研探索方向说起。
兰州大学生命科学学院环境微生物课题组，长期致力于环境中功能微生物资源的挖掘，李祥锴教授团队近年来的研究主要聚焦于西北特色益生菌资源的开发与利用。“一次与朋友闲聊，我们注意到甘肃人因喜食浆水而少患痛风。出于科研探索的本能，我们决定对浆水一探究竟。”李祥锴教授团队将浆水“请”进实验室，这一“请”，就是四年。
2021年，兰州大学生命科学学院环境微生物课题组终于成功在浆水中分离出了发酵黏液乳杆菌GR-3，它可有效降低动物体内的尿酸和控制尿酸的积累。此项成果发表在微生物领域知名期刊《肠道微生物》上，这一发现也让患有高尿酸血症、痛风的人群有了新的治疗思路。
李祥锴教授介绍：“益生菌作为一种典型的膳食食品添加剂，其对代谢综合征具有良好的治疗效果。尽管已有研究发现菌株：发酵乳杆菌(TSF331)和短乳杆菌（DM9218）具有分解尿酸的能力，但有关益生菌应用到人体高尿酸血症的治疗效果有待深入。”简单来说，就是如何让这些能分解尿酸的益生菌，在复杂的人体肠道机制中起作用呢？这也是一个国际性难题。
“科研探索就是要直面问题、解决问题。高尿酸血症已经成为一个全球性的健康问题，亟待开发一种可行且副作用小的治疗方法。我就在想，如果能从我的研究领域出发，探索出新的治疗方法，就可以为健康中国贡献一份力量。”对于未来的研究，李祥锴信心满满。
李祥锴教授团队继续深入研究。他们发现，如果环境受到污染，在治理过程中会用微生物将有害物质直接分解，而人体也是一个平衡稳定的“小环境”，因为食物中的有害物质，比如嘌呤，进入了这个“小环境”造成“污染”，是否也有可能利用浆水益生菌，在人体肠道内将有害物质直接分解呢？答案是肯定的，这是一个国际首创的解决方案。
2015年，李祥锴教授团队首次提出“肠道修复”理念，即利用益生菌的降解功能，将人体中有害的有机物、重金属等物质分解排出体外，达到防治疾病的作用。在传统益生菌的利用过程中，通常都是借助益生菌中的免疫调节因子、有机酸、抗菌物质与我们体内肠道菌群共同作用，分泌有益物质，达到目的，就像是“做加法”；而李祥锴教授提出的“肠道修复”理论，则是做“减法”，利用益生菌的代谢能力，通过降解或吸收代谢性疾病产生的不利代谢物和有害外源物质，减少肠道对这些有害成分的吸收，从而减轻对身体的影响，这一过程同时塑造肠道微生物群和减少菌群紊乱，最终有助于缓解和治疗相应的疾病。
发现浆水益生菌有降尿酸的能力，将其作用于人体，还仅仅是第一步，作为科学研究，不仅要关注实验室的数据，他们也在持续考虑如何能让这样的益生菌，真正帮助到大众。
浆水酸奶与嘌呤的关系
浆水益生菌的发现“从生活中来”，要如何才能“到生活中去”呢？很多种方式走入专家的视野。李祥锴教授介绍说：“益生菌想要保持活性，一定要依赖某些介质，比如高蛋白，通俗来说就是‘养’着它们，给它们供给能量，同时益生菌又很‘娇贵’，对于较高的环境温度比较敏感，所以就要找到合适的方式来保证它们能从实验室‘走’到人们的生活里。富含蛋白质的酸奶，就是科学家们选定的‘运输车’。”
酸奶中含有益生菌，这个概念本身就被人们所熟知，这是酸奶作为发酵乳的特性决定的。发酵乳被认为是将益生菌传递到人体内的最理想载体之一，添加益生菌后可以将菌种本身的保健作用与发酵乳的健康功效完美结合起来，同时，又因为低温的生产和运输，保证了益生菌保持活性的环境。更重要的是，作为食品酸奶不会对肝、肾产生损伤，还能顺利将益生菌送入人体肠道，让它们“定植”在人体肠道中，持续为分解嘌呤产生作用。
李祥锴教授提出，既然是因为有了浆水里的益生菌，才研究了这个酸奶，干脆就命名其为“浆水酸奶”。“它可不是传统意义上的酸奶，它是高尿酸血症的一大克星。”
有人会觉得，平时吃的浆水里也有益生菌，“浆水酸奶”和平时吃的浆水，又有什么区别呢？其实，还是非常不同的。
